أهمية التخمر الثانوي
التخمر الثانوي له فوائد عديدة في صناعة النبيذ، منها:
- تقليل الحموضة: عن طريق تحويل حمض الماليك الحاد إلى حمض اللاكتيك الأنعم، يصبح النبيذ أقل حمضية وأكثر متعة في الشرب.
- تحسين النكهة: يضيف التخمر المالولاكتيكي تعقيدًا إلى النكهة، حيث يمكن أن ينتج مركبات عطرية تذكرنا بالزبدة، والكريمة، والمكسرات المحمصة.
- الاستقرار البيولوجي: بعد اكتمال التخمر المالولاكتيكي، يصبح النبيذ أكثر استقرارًا من الناحية البيولوجية، مما يقلل من خطر التخمر غير المرغوب فيه في الزجاجة.
- تحسين القوام: يمكن أن يساهم التخمر المالولاكتيكي في تحسين قوام النبيذ، مما يجعله أكثر سلاسة ودسمًا.
عملية التخمر الثانوي
عادةً ما يبدأ التخمر الثانوي بعد انتهاء التخمر الأولي. يتم نقل النبيذ من وعاء التخمير الأولي (عادةً ما يكون خزانًا من الفولاذ المقاوم للصدأ) إلى وعاء آخر، مثل خزان من الفولاذ المقاوم للصدأ أو برميل خشبي. يتم بعد ذلك إدخال بكتيريا حمض اللاكتيك (عادةً *Oenococcus oeni*) إلى النبيذ. هذه البكتيريا تستهلك حمض الماليك وتحوله إلى حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون. يمكن أن تستغرق هذه العملية من أسابيع إلى أشهر، اعتمادًا على عوامل مثل درجة الحرارة، ومستوى الحموضة، ووجود ثاني أكسيد الكبريت.
خلال التخمر الثانوي، يقوم صانع النبيذ بمراقبة النبيذ عن كثب للتأكد من أن التخمر المالولاكتيكي يسير على ما يرام. يتم قياس مستوى حمض الماليك بانتظام لتحديد مدى تقدم التخمر. بمجرد اكتمال التخمر، يتم إضافة ثاني أكسيد الكبريت لإيقاف نشاط البكتيريا ومنع حدوث تخمرات غير مرغوب فيها.
العوامل المؤثرة على التخمر الثانوي
هناك عدة عوامل يمكن أن تؤثر على نجاح وسرعة التخمر الثانوي، بما في ذلك:
- درجة الحرارة: تحتاج بكتيريا حمض اللاكتيك إلى درجة حرارة معينة لتنمو وتتفاعل. عادةً ما تكون درجة الحرارة المثالية بين 18-22 درجة مئوية.
- مستوى الحموضة: يمكن أن يؤثر مستوى الحموضة (pH) في النبيذ على نشاط البكتيريا. عادةً ما يكون التخمر المالولاكتيكي أكثر فعالية في النبيذ ذي الحموضة المنخفضة (pH أعلى).
- وجود ثاني أكسيد الكبريت: يعتبر ثاني أكسيد الكبريت مادة حافظة تستخدم في صناعة النبيذ. يمكن أن يمنع نمو بكتيريا حمض اللاكتيك، لذلك يجب أن يكون مستوى ثاني أكسيد الكبريت منخفضًا بما يكفي للسماح بحدوث التخمر المالولاكتيكي.
- المغذيات: تحتاج بكتيريا حمض اللاكتيك إلى المغذيات لتنمو وتتفاعل. إذا كان النبيذ يفتقر إلى المغذيات، فقد يكون من الضروري إضافة مكملات غذائية.
- الكحول: تختلف سلالات البكتيريا في تحملها للكحول، فبعضها أكثر حساسية للكحول من غيرها.
أنواع النبيذ التي تخضع للتخمر الثانوي
لا تخضع جميع أنواع النبيذ للتخمر الثانوي. عادةً ما يتم استخدام التخمر المالولاكتيكي في النبيذ الأحمر لتقليل الحموضة وتحسين النكهة. كما أنه يستخدم بشكل شائع في بعض أنواع النبيذ الأبيض، مثل شاردونيه، لإضافة تعقيد ونكهات كريمية. ومع ذلك، لا يتم استخدام التخمر المالولاكتيكي دائمًا في النبيذ الأبيض، خاصةً إذا كان الهدف هو الحفاظ على الحموضة والانتعاش.
النبيذ الأحمر: معظم أنواع النبيذ الأحمر، مثل كابيرنت ساوفيجنون، وميرلوت، وبينو نوار، تخضع للتخمر المالولاكتيكي. يساعد ذلك على تلطيف الحموضة القوية الموجودة في هذه الأنواع من العنب، بالإضافة إلى إضافة نكهات معقدة.
النبيذ الأبيض: بعض أنواع النبيذ الأبيض، وخاصة شاردونيه، تستفيد بشكل كبير من التخمر المالولاكتيكي. يمكن أن يمنح النبيذ نكهات زبدية وكريمية، مما يجعله أكثر ثراءً وتعقيدًا. غالبًا ما يتم ترك بعض أنواع النبيذ الأبيض الأخرى، مثل ساوفيجنون بلانك وريسلينج، دون تخمير مالولاكتيكي للحفاظ على نكهاتها المنعشة والحمضية.
إدارة التخمر الثانوي
تتطلب إدارة التخمر الثانوي مراقبة دقيقة واتخاذ قرارات مستنيرة. يجب على صانعي النبيذ مراقبة درجة الحرارة، ومستوى الحموضة، ومستويات ثاني أكسيد الكبريت، وتقدم التخمر المالولاكتيكي. يمكنهم أيضًا استخدام تقنيات مختلفة للتحكم في سرعة التخمر وتأثيره على النبيذ.
التحكم في درجة الحرارة: يمكن التحكم في درجة الحرارة لتسريع أو إبطاء التخمر المالولاكتيكي. يمكن أن تساعد درجات الحرارة الدافئة على تسريع التخمر، بينما يمكن أن تساعد درجات الحرارة الباردة على إبطائه.
إضافة البكتيريا: يمكن إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك إلى النبيذ لبدء التخمر المالولاكتيكي أو تسريعه. هناك العديد من سلالات البكتيريا المختلفة المتاحة، ولكل منها خصائصها الخاصة.
استخدام الأخشاب: يمكن أن يؤثر استخدام الأخشاب على التخمر المالولاكتيكي. يمكن أن يوفر الخشب مغذيات لبكتيريا حمض اللاكتيك، ويمكن أن يساعد أيضًا على تلطيف نكهة النبيذ.
المراقبة والتحليل: تعتبر المراقبة المنتظمة والتحليل الكيميائي للنبيذ أمرًا ضروريًا لتتبع تقدم التخمر الثانوي واتخاذ القرارات المناسبة. يجب على صانعي النبيذ قياس مستويات حمض الماليك، وحمض اللاكتيك، وثاني أكسيد الكبريت بانتظام.
الاختلافات بين التخمر الأولي والثانوي
على الرغم من أن كلاهما عمليتا تخمر، إلا أن هناك اختلافات جوهرية بين التخمر الأولي والثانوي:
- الكائنات الحية الدقيقة المشاركة: في التخمر الأولي، تلعب الخميرة الدور الرئيسي في تحويل السكريات إلى كحول. أما في التخمر الثانوي، فتلعب البكتيريا، وخاصة بكتيريا حمض اللاكتيك، الدور الرئيسي في تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك.
- الهدف من العملية: يهدف التخمر الأولي بشكل أساسي إلى إنتاج الكحول. بينما يهدف التخمر الثانوي إلى تقليل الحموضة، وتحسين النكهة، وزيادة الاستقرار البيولوجي للنبيذ.
- الظروف: يتطلب التخمر الأولي ظروفًا هوائية (وجود الأكسجين) في البداية لتكاثر الخميرة. بينما يتم التخمر الثانوي في ظروف لا هوائية (غياب الأكسجين).
التحديات المحتملة في التخمر الثانوي
على الرغم من فوائد التخمر الثانوي، إلا أنه قد يواجه بعض التحديات، بما في ذلك:
- التخمر العالق: في بعض الأحيان، قد يتوقف التخمر المالولاكتيكي قبل اكتماله. يمكن أن يحدث هذا بسبب عدة عوامل، مثل درجة الحرارة المنخفضة جدًا، أو مستوى الحموضة العالي جدًا، أو وجود ثاني أكسيد الكبريت.
- النكهات غير المرغوب فيها: في بعض الحالات، يمكن أن ينتج التخمر المالولاكتيكي نكهات غير مرغوب فيها، مثل نكهات الدياستيل (Diacetyl) المفرطة (نكهة الزبدة القوية).
- التلوث: يمكن أن يتلوث النبيذ ببكتيريا غير مرغوب فيها أثناء التخمر الثانوي، مما قد يؤدي إلى فساد النبيذ.
- تكوّن الأمينات الحيوية: في ظروف معينة، قد تنتج بعض البكتيريا أمينات حيوية، والتي يمكن أن تكون ضارة بالصحة.
خاتمة
التخمر الثانوي هو عملية حاسمة في صناعة النبيذ، حيث يساهم في تحسين جودة النبيذ واستقراره. من خلال فهم العوامل التي تؤثر على هذه العملية وإدارتها بعناية، يمكن لصانعي النبيذ إنتاج نبيذ أكثر توازناً وتعقيدًا. سواء كان الهدف هو تقليل الحموضة في النبيذ الأحمر أو إضافة نكهات كريمية إلى النبيذ الأبيض، فإن التخمر الثانوي يلعب دورًا حيويًا في تحقيق النتيجة المرجوة.