مقدمة
حمض الإليديك هو مركب كيميائي، وتحديدًا حمض دهني غير مشبع أحاديًا، له الصيغة الجزيئية C18H34O2. وهو الأيزومر الترانس لحمض الأوليك، وهو الحمض الدهني أوميغا 9 الأكثر شيوعًا في الطبيعة. يتميز حمض الإليديك بوجود رابطة مزدوجة واحدة بين ذرتي الكربون 9 و 10 في السلسلة الكربونية، ولكن في التكوين الترانس، مما يمنحه شكلًا مختلفًا وخصائص فيزيائية وكيميائية مختلفة عن حمض الأوليك.
الخواص الفيزيائية والكيميائية
يتميز حمض الإليديك بعدة خواص تميزه عن نظيره السيس، حمض الأوليك:
- نقطة الانصهار: تبلغ نقطة انصهار حمض الإليديك حوالي 43-45 درجة مئوية، وهي أعلى بكثير من نقطة انصهار حمض الأوليك التي تبلغ حوالي 13 درجة مئوية. يعزى هذا الاختلاف إلى الشكل الترانس الذي يسمح لجزيئات حمض الإليديك بالترتيب بشكل أكثر إحكامًا في الشبكة البلورية، مما يتطلب طاقة أكبر للتغلب على هذه القوى بين الجزيئات وفصل الجزيئات أثناء الانصهار.
- الذوبانية: يعتبر حمض الإليديك أقل قابلية للذوبان في المذيبات القطبية مثل الماء مقارنة بحمض الأوليك. ويرجع ذلك أيضًا إلى الشكل الترانس الذي يقلل من قطبية الجزيء.
- الثبات الكيميائي: يعتبر حمض الإليديك أكثر ثباتًا كيميائيًا من حمض الأوليك، خاصة فيما يتعلق بالأكسدة. الرابطة المزدوجة في التكوين الترانس أقل عرضة للهجوم بواسطة العوامل المؤكسدة.
- الشكل الجزيئي: الشكل الترانس للرابطة المزدوجة يجعل الجزيء أكثر استقامة وصلابة مقارنة بالشكل السيس في حمض الأوليك، مما يؤثر على تفاعلاته مع الجزيئات الأخرى والإنزيمات.
مصادر حمض الإليديك
على الرغم من أن حمض الأوليك هو الحمض الدهني أوميغا 9 الأكثر شيوعًا في الطبيعة، إلا أن حمض الإليديك نادر نسبيًا في المصادر الطبيعية. ومع ذلك، يمكن العثور عليه بكميات صغيرة في بعض الزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا، وكذلك في بعض المنتجات الحيوانية.
- الزيوت المهدرجة جزئيًا: كانت الزيوت المهدرجة جزئيًا، التي كانت تستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية لزيادة مدة صلاحية المنتجات وتحسين قوامها، تعتبر المصدر الرئيسي لحمض الإليديك في النظام الغذائي. عملية الهدرجة الجزئية تحول بعض الروابط المزدوجة السيس في الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى روابط مزدوجة ترانس، بما في ذلك تحويل حمض الأوليك إلى حمض الإليديك.
- المنتجات الحيوانية: يمكن العثور على كميات صغيرة من حمض الإليديك في لحوم الأبقار والأغنام، وكذلك في منتجات الألبان. ومع ذلك، فإن التركيز عادة ما يكون منخفضًا جدًا مقارنة بالزيوت المهدرجة جزئيًا.
الآثار الصحية لحمض الإليديك
أثارت الآثار الصحية لاستهلاك حمض الإليديك جدلاً كبيرًا في الأوساط العلمية، خاصة فيما يتعلق بتأثيره على صحة القلب والأوعية الدموية. الدراسات التي أجريت على الدهون المتحولة، والتي يعتبر حمض الإليديك جزءًا منها، أظهرت وجود علاقة بين استهلاكها وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.
- تأثير على مستويات الكوليسترول: أظهرت بعض الدراسات أن استهلاك الدهون المتحولة، بما في ذلك حمض الإليديك، يمكن أن يزيد من مستويات الكوليسترول الضار (LDL) ويقلل من مستويات الكوليسترول الجيد (HDL)، مما يزيد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين وأمراض القلب.
- الالتهابات: قد يساهم استهلاك الدهون المتحولة في زيادة الالتهابات المزمنة في الجسم، والتي تعتبر عامل خطر للعديد من الأمراض المزمنة، بما في ذلك أمراض القلب والسكري والسرطان.
- مقاومة الأنسولين: تشير بعض الأبحاث إلى أن استهلاك الدهون المتحولة قد يزيد من مقاومة الأنسولين، مما يزيد من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.
نتيجة لهذه المخاطر الصحية المحتملة، اتخذت العديد من الدول إجراءات للحد من استخدام الدهون المتحولة في صناعة الأغذية. وقد أدت هذه الإجراءات إلى انخفاض كبير في استهلاك حمض الإليديك في العديد من البلدان.
استخدامات حمض الإليديك
على الرغم من المخاوف الصحية المرتبطة باستهلاكه، إلا أن حمض الإليديك له بعض الاستخدامات الصناعية:
- إنتاج مواد التشحيم: يمكن استخدام حمض الإليديك في إنتاج بعض مواد التشحيم الصناعية.
- إنتاج المواد الخافضة للتوتر السطحي: يستخدم حمض الإليديك كمادة وسيطة في تصنيع بعض المواد الخافضة للتوتر السطحي.
- البحوث العلمية: يستخدم حمض الإليديك في البحوث العلمية لدراسة تأثير الأحماض الدهنية المتحولة على الصحة.
طرق الكشف والتحليل
توجد عدة طرق للكشف عن حمض الإليديك وتحليله في الأطعمة والمنتجات الأخرى. وتشمل هذه الطرق:
- الكروماتوغرافيا الغازية (GC): تعتبر الكروماتوغرافيا الغازية الطريقة الأكثر شيوعًا لتحديد وقياس كمية حمض الإليديك في العينات.
- الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء (HPLC): يمكن استخدام HPLC أيضًا لتحليل حمض الإليديك، خاصة عند دمجه مع طرق الكشف المناسبة.
- مطيافية الكتلة (MS): غالبًا ما يتم دمج مطيافية الكتلة مع الكروماتوغرافيا الغازية أو السائلة لتحديد حمض الإليديك بدقة عالية.
تنظيم استخدام حمض الإليديك
نظرًا للمخاطر الصحية المحتملة المرتبطة بالدهون المتحولة، بما في ذلك حمض الإليديك، فقد قامت العديد من الدول والهيئات التنظيمية بوضع قيود على استخدامها في صناعة الأغذية. تهدف هذه القيود إلى حماية الصحة العامة وتقليل استهلاك هذه الدهون الضارة.
- الولايات المتحدة: حظرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا في الأطعمة اعتبارًا من عام 2018، مما أدى إلى انخفاض كبير في استهلاك الدهون المتحولة في الولايات المتحدة.
- الاتحاد الأوروبي: وضع الاتحاد الأوروبي قيودًا على كمية الدهون المتحولة المسموح بها في الأطعمة.
- كندا: حظرت كندا أيضًا استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا في الأطعمة.
بدائل لحمض الإليديك
مع تزايد الوعي بالمخاطر الصحية للدهون المتحولة، تبحث صناعة الأغذية عن بدائل صحية للزيوت المهدرجة جزئيًا التي كانت تستخدم سابقًا. بعض البدائل الشائعة تشمل:
- الزيوت النباتية غير المهدرجة: مثل زيت الزيتون وزيت الكانولا وزيت عباد الشمس، والتي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة الصحية.
- الزيوت المهدرجة بالكامل: هذه الزيوت لا تحتوي على دهون متحولة لأن عملية الهدرجة كاملة.
- الدهون المشبعة: مثل زيت جوز الهند وزيت النخيل، والتي تعتبر أكثر استقرارًا من الزيوت غير المشبعة، ولكن يجب استهلاكها باعتدال بسبب ارتفاع نسبة الدهون المشبعة فيها.
الأبحاث الحديثة
لا تزال الأبحاث جارية لفهم التأثيرات الكاملة لحمض الإليديك على الصحة. تركز بعض الدراسات الحديثة على:
- التأثيرات على التمثيل الغذائي: دراسة كيفية تأثير حمض الإليديك على عمليات التمثيل الغذائي المختلفة في الجسم.
- التفاعلات مع الإنزيمات: دراسة كيفية تفاعل حمض الإليديك مع الإنزيمات المختلفة وتأثير ذلك على وظائفها.
- التأثيرات على صحة الدماغ: دراسة العلاقة المحتملة بين استهلاك حمض الإليديك وصحة الدماغ والوظائف المعرفية.
خاتمة
حمض الإليديك هو حمض دهني غير مشبع أحاديًا يوجد بكميات صغيرة في بعض الزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا والمنتجات الحيوانية. يعتبر جزءًا من الدهون المتحولة وقد ارتبط استهلاكه بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. نتيجة لذلك، اتخذت العديد من الدول إجراءات للحد من استخدامه في صناعة الأغذية. من المهم الحد من استهلاك الدهون المتحولة واختيار مصادر صحية للدهون للحفاظ على صحة جيدة.