نشأته وبداياته
ولد وايلي دوفرين في بروفيدنس، رود آيلاند. نشأ في بيئة أكاديمية، حيث كان والده أستاذًا في التاريخ. هذا الخلفية الأكاديمية أثرت في نهجه للطهي، حيث كان دائمًا مهتمًا بالتحليل والتجريب. بعد تخرجه من جامعة براون بدرجة في الفلسفة، قرر دوفرين متابعة شغفه بالطهي. تدرب في معهد الطهي الفرنسي في نيويورك، حيث اكتسب أساسًا متينًا في تقنيات الطهي الكلاسيكية.
مسيرته المهنية
بدأ دوفرين مسيرته المهنية في مطاعم مرموقة، بما في ذلك “شانتريل” في نيويورك. في عام 2003، افتتح مطعمه الخاص، “wd~50″، في حي مانهاتن السفلي. سرعان ما اكتسب wd~50 شهرة واسعة بفضل أطباقه المبتكرة وتقنياته التجريبية. كان المطعم معروفًا باستخدامه لتقنيات الطهي الجزيئي، مثل التغليف والتبخير والجيلاتين، لتحويل المكونات التقليدية إلى أطباق غير تقليدية. حصل wd~50 على العديد من الجوائز والتقديرات، بما في ذلك نجمة ميشلان واحدة.
wd~50: ثورة في الطهي
كان wd~50 أكثر من مجرد مطعم؛ لقد كان مختبرًا للإبداع في مجال الطهي. قام دوفرين وفريقه باستمرار بتجربة أفكار جديدة، وابتكار أطباق غير مسبوقة. من بين أشهر أطباقه، طبق “بيض السمان المقلي”، والذي كان يتميز بقشرة خارجية مقرمشة وداخل سائل، وطبق “الكمأة المجمدة”، وهو عبارة عن كمأة مجمدة في شكل كرة صغيرة. استخدم دوفرين تقنيات مثل التغليف لإنشاء أطباق ذات قوام ونكهات غير متوقعة. كان يهدف إلى تغيير الطريقة التي يفكر بها الناس في الطعام، وإلهامهم لتجربة أشياء جديدة.
أسلوبه في الطهي
تميز أسلوب دوفرين بالجرأة والإبداع. لم يخشَ من استخدام تقنيات غير تقليدية، مثل الطهي الجزيئي، ولكن دائمًا ما كان يضع النكهة في المقام الأول. كان يعتمد على المكونات الموسمية والمحلية، ويحرص على إبراز أفضل ما في كل مكون. كان دوفرين أيضًا معروفًا بالتزامه بالاستدامة، وقيامه بشراء المكونات من الموردين المحليين الذين يتبعون ممارسات صديقة للبيئة.
Alder و Du’s Donuts
بعد إغلاق wd~50 في عام 2014، افتتح دوفرين مطعمًا آخر يسمى “Alder” في مدينة نيويورك. كان Alder يركز على الطهي الأمريكي الحديث، مع التركيز على النكهات الجريئة والمأكولات المريحة. على الرغم من أن Alder لاقى استحسانًا، إلا أنه أغلق في عام 2016. في عام 2016، افتتح دوفرين “Du’s Donuts”، وهو متجر متخصص في الدونات في مدينة نيويورك. يقدم Du’s Donuts مجموعة متنوعة من الدونات الفريدة والمبتكرة، والتي تتميز بنكهاتها غير التقليدية والتصميمات الإبداعية.
تأثيره وإرثه
ترك وايلي دوفرين بصمة كبيرة في عالم الطهي. ألهم العديد من الطهاة الشباب، وساهم في تطوير الطهي التجريبي والحديث. كان له تأثير كبير على الطريقة التي نفكر بها في الطعام، وشجع على الإبداع والابتكار في المطبخ. يعتبر دوفرين شخصية محترمة في صناعة المطاعم، ويستمر في التأثير على الطهاة في جميع أنحاء العالم.
جوائزه وتقديراته
حصل وايلي دوفرين على العديد من الجوائز والتقديرات على مدار مسيرته المهنية. حصل wd~50 على نجمة ميشلان، وظهر في العديد من قوائم أفضل المطاعم في العالم. تم تكريمه من قبل العديد من المنظمات والمطبوعات، بما في ذلك مؤسسة جيمس بيرد، والتي رشحته لجائزة أفضل طاهٍ في نيويورك عدة مرات.
مساهماته في مجال الطهي
بالإضافة إلى عمله في المطاعم، ساهم دوفرين في مجال الطهي من خلال الكتابة والمشاركة في المؤتمرات. كتب مقالات لمختلف المطبوعات، وشارك في العديد من الأحداث المتعلقة بالطعام. كان دائمًا على استعداد لمشاركة معرفته وخبراته مع الآخرين، مما جعله شخصية محترمة في صناعة المطاعم.
تقنيات الطهي الجزيئي
كان دوفرين من أوائل الطهاة الذين تبنوا تقنيات الطهي الجزيئي على نطاق واسع. تضمنت هذه التقنيات استخدام مواد كيميائية معينة، مثل الجينات والسيليكونات، لتغيير قوام الطعام. على سبيل المثال، يمكن استخدام الجينات لتغليف السوائل، مما يخلق كرات صغيرة أو أشكال أخرى. يمكن استخدام السيليكونات لإنشاء رغوات أو قوام خفيف الوزن. كان دوفرين يستخدم هذه التقنيات لتحويل المكونات التقليدية إلى أطباق مبتكرة.
أهمية النكهة
على الرغم من استخدامه للتقنيات المتقدمة، كان دوفرين دائمًا يركز على النكهة. كان يختار المكونات بعناية، ويحرص على إبراز أفضل ما في كل منها. كان يستخدم التوابل والأعشاب لإضافة نكهات معقدة، وكان يوازن بين النكهات المختلفة لخلق تجربة طعام متوازنة. كان يعتقد أن النكهة هي الأهم، وأن التقنيات يجب أن تخدم هذا الهدف.
الاستدامة والمسؤولية الاجتماعية
كان دوفرين ملتزمًا بالاستدامة والمسؤولية الاجتماعية. كان يشتري المكونات من الموردين المحليين الذين يتبعون ممارسات صديقة للبيئة. كان يدعم المزارعين المحليين، ويحرص على تقليل النفايات في مطاعمه. كان يعتقد أن الطهاة يتحملون مسؤولية تجاه البيئة والمجتمع، وكان يسعى دائمًا إلى ممارسة الطهي بطريقة مستدامة.
تأثيره على الطهاة الآخرين
ألهم وايلي دوفرين عددًا كبيرًا من الطهاة الشباب. تعلم الكثير من الطهاة من خلال عمله، وتأثروا بأسلوبه الإبداعي وتقنياته المبتكرة. ساهم دوفرين في تطوير جيل جديد من الطهاة الذين يتبنون الإبداع والتجريب في المطبخ. يعتبر معلمًا ومصدر إلهام للعديد من الطهاة في جميع أنحاء العالم.
مستقبله
بعد إغلاق Alder، يركز دوفرين حاليًا على Du’s Donuts، وهو مطعم دونات متخصص في مدينة نيويورك. يستمر في ابتكار نكهات جديدة، وتجربة أفكار جديدة. يظل دوفرين شخصية مؤثرة في عالم الطهي، ومن المتوقع أن يستمر في إلهام الطهاة والمهتمين بالطعام لسنوات قادمة.
خاتمة
وايلي دوفرين هو طاهٍ رائد في مجال الطهي التجريبي والحديث. من خلال مطاعمه المبتكرة، مثل wd~50، و Du’s Donuts، أحدث ثورة في عالم الطهي. تميز بأسلوبه الإبداعي في التعامل مع المكونات، واستخدامه لتقنيات الطهي الجزيئي، والتزامه بالنكهة والاستدامة. ترك دوفرين بصمة كبيرة في عالم الطهي، وألهم العديد من الطهاة الشباب. يستمر في التأثير على صناعة المطاعم من خلال عمله وإبداعه.